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博主说明:教师
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9月
23 2020
 

熟茶发酵工艺史


   作者:丁光辉 发表时间-16 :42:11  阅读( 21 )| 评论( 0 )

 

熟茶发酵工艺史


一、历史上的红汤茶


  古代是有红汤普洱茶的,民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的详细制作方法。


  后来因为历史缘故,这种制法断代了,与现今技术只存在文化上的关联。


二、南洋泼水茶


  港澳地区历来对红汤茶有需求,于是有人想到了将晒青毛料泼水发酵,做成红汤茶的方法。


  这种方法最终被广东省茶业公司学去。用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料,一起发酵制作成红汤茶,最后卖到香港。


  这项技术的发明人据说是卢铸勋


  这一个阶段,熟茶发酵的有效转化率相对较低。


三、七十年代大堆发酵


  云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习发酵技术,学回来后根据云南的条件改进大堆发酵,使得产品和品质都更为稳定。


  有效转化率有所改善。


  这一代工艺的代表人物是吴启英邹炳良


四、菌种添加发酵技术


  九十年代开始,人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关。


  周红杰老师据此开发的外源菌添加发酵技术也具有极大的启发意义。


五、小堆离地发酵


  小堆离地发酵最初由于清洁化生产的要求而产生,但人们很快发现小堆发酵的其它好处——它解决了堆味问题。


  更重要的是由于起堆体量缩小,使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中,这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。


六、第五代熟茶工艺


  这项工艺其实原理非常简单,就是通过技术精确地识别微生物。


  通过含氧量,含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成,避免无效微生物浪费活性物质,提高最终产品的有效转化率。


  以对微生物环境的理解作为底层逻辑,精确控制温湿度,干净可控;以大堆发酵为形式,保证菌群丰富齐全,转化率高,发得透。


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